В китайской истории можно условно выделить пять этапов развития виноделия:
? с древнейших времен до эпохи династии Цинь (246–206 гг. до н.э.);
? период династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.);
? период династий Тан (618–907 гг.) и Сун (960–1279 гг.);
? эпоха правления династий Юань (1279–1368 гг.), Мин (1368–1644 гг.) и Цин (1644–1911 гг.);
? период Китайской Республики (1912–1949 гг.) и Китайской Народной Республики (с 1949 г. по настоящее время).
Древнейший период основывается главным образом на данных археологических раскопок. Этот период характеризуется многочисленными ритуалами. Хоть и известно, что традиции изготовления и употребления вина существовали уже к VII в. до н.э., но воссоздать культуру вина того времени практически невозможно.
Находки VI–V вв. до н.э. более многочисленны и разнообразны. В захоронении винодела, принадлежащем культуре Давэнькоу (大汶口) (4100–2600 гг. до н.э.), было найдено большое количество винной посуды. В частности, наборы (сервизы), ритуальный керамический сосуд, приспособление для процеживания вина, кувшин, глиняный котел для варки сырья. Поэтому можно говорить о существовании в древнейшем периоде целой системы ритуалов в процессе изготовления и употребления вина.
Больше известно о виноделии во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Формирование единого государства благотворно сказалось на развитии сельского хозяйства, создало возможности для распространения технологий.
Первое дошедшее до нас описание технологии изготовления вина было обнаружено в императорском захоронении династии Хань. Это шелковые свитки «Ян шэн фан» (养生方) и «Цза ляо фан» (杂疗方), найденные в городе Чанша. В них описывался процесс изготовления специального ритуального вина, которое было известно под двумя названиями: «Сань чун чунь цзю» (三重醇酒) – крепкое вино, прошедшее троекратный процесс ферментации, и «Чжоу цзю» (酎酒) – жертвенное вино.
Другой важной находкой является каменный барельеф эпохи династии Хань из города Чжучен в провинции Шаньдун. Изображенная на барельефе сцена показывает процесс изготовления вина.
Китайское виноделие в эпоху Хань из предмета роскоши становилось частью повседневной жизни простых китайцев. До этого произведенный виноделами алкоголь был простому народу недоступен. А домашний алкоголь вином не считался, так как не мог быть использован в ритуальных целях.
Изготовление вина в Китае с древних времен происходило на централизованной основе. Одновременно с появлением единого государства появилась и государственная монополия на производство алкоголя. Разумеется, это устраивало не всех. Разные представители династий Цинь и Хань то разрешали частным лицам самостоятельно производить и торговать алкогольными напитками, то устанавливали государственную монополию.
Доступность всем слоям населения алкоголя привела к возникновению проблемы пьянства. Четвертому императору династии Хань Лю Хэну пришлось ввести в стране «сухой закон», который был отменен во время правления императора У-ди для увеличения поступления средств в казну. Время правления У-ди считается расцветом династии Хань. В этот период была восстановлена государственная монополия на вино. После смерти У-ди государственная монополия на вино была утрачена, позднее ее восстановил Ван Ман. В эпоху его правления были разработаны новые нормы производства вина, детально прописана рецептура.
Важным источником при изучении китайского виноделия остается энциклопедия сельского хозяйства «Ци минь яо шу» (齐民要术). Это первый систематизированный свод правил и норм ведения сельского хозяйства. Он до сих пор не утратил своей актуальности. В энциклопедии содержится более 40 способов изготовления вина, применявшихся в эпоху Хань, включая восемь способов приготовления дрожжей.
Хо О.А. «Культура вина в Китае»
30.11.2018
