В период династий Тан (618–907 гг.) и Сун (960–1279 гг.) формируется особая культура вина, процесс употребления алкоголя становится актом эстетического наслаждения. К этому времени относится появление одного из известнейших современных китайских вин – «Желтого вина».
Основой для изготовления этого вида вина служит просо или клейкий рис, а содержание алкоголя составляет 14–20%.
Традиционный способ изготовления «Желтого вина» выглядел так:
浸米 – замачивание риса;
蒸饭 – выпаривание;
晾饭 – охлаждение;
落缸– помещение в чан;
发酵 – брожение;
开耙 – перемешивание;
压榨 – прессование;
坛发酵 – финальное брожение;
煎酒 – стерилизация;
包装 – бутилирование;
陈贮 – хранение.
В период династий Тан и Сун появляется большое количество дошедших до наших дней литературных произведений, посвященных производству вина.
Необходимо особенно отметить работу Чжу Гуна «Бэй шань цзю цзин» (北山酒经), относящуюся к династии Северная Сун (960–1127 гг.). Это одна из самых значимых работ, посвященных виноделию.
Она состоит из трех томов:
в первом содержатся важные доктрины и учения в области виноделия в хронологическом порядке, отмечены их главные моменты;
во втором подробно описана технология изготовления винной закваски, а также приведено несколько десятков рецептов приготовления дрожжей;
в третьем томе представлена технология производства вина.
Также стоит отметить работу Сун Тяня «Цюй бэнь цао» (麴本草), которая включает большое количество информации относительно изготовления лекарственных вин и винной закваски. В частности, в ней приведен сиамский рецепт крепкой гаоляновой водки (50°). Эта книга стала ценным историческим материалом для изучения появления технологии дистилляции.
Во время правления династии Сун вино стало играть все большую роль в обществе, что способствовало появлению на свет энциклопедии о вине «Цзю пу» (酒谱), написанной Доу Пином, в которой собраны обширные материалы, связанные с историей виноделия, наименованием вин, винной посуды.
Хо О.А. «Культура вина в Китае»
